FINO FINO
Els vins de Jerez representen una cultura vinícola única al món.
La seva elaboració i classificació és força complexa i no pretenc fer-vos cap màsterclass, però sí presentar-vos una de les seves varietats estrella. Parlem de la Palomino.
Amb ella s’elaboren la majoria dels vins de Jerez, que segur que alguns us sonen: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso…
Aquest mes us porto el Fino Jarana del celler Lustau.
Els Fino son vins blancs als quals se’ls ha afegit una part d’alcohol per arribar al 15% i posteriorment s’han fet criar en bótes jerezanes. Aquestes botes no s’omplen del tot, així permeten la formació del seu famós Velo Flor: una capa blanca formada per diferents tipus de llevats que protegeix el vi de l’oxidació a la vegada que consumeixen tots els sucres residuals i otorguen al vi d’una salinitat i aromes especials.
Així obtenim aquest vi especialment sec i salí ideal per aperitius i plats de peix i marisc.
La formació d’aquest Velo Flor no es dóna a tot arreu. A Jerez i Sanlúcar de Barrameda (d’on son originaries les Manzanilles, seguint la mateixa elaboració) tenen les condicions climàtiques idònies – i les botes ja plenes d’aquests llevats, que afavoreixen l’aparició d’aquest vel.
Però, si voleu, podeu començar tastant l’altre vi del mes: El Muelle de Olaso, del celler Luís Pérez.
Un vi blanc de Palomino que sí, ha estat criat en botes jerezanes, però sense fortificar ni fer la criança biològica típica dels Fino. Així veureu que és un vi molt més proper, untuós i afruitat, mantenint el record salí de les vins que han ocupat les botes anteriorment.
